肉制品保鲜剂（防腐剂）主要是各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗环血酸、山梨酸及其钾盐、磷酸盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其盐，乳酸钠。
肉制品保鲜剂有以下几种：
* **亚硝酸盐。**作为保鲜剂主要用于熟肉食品中，如火腿、烤肉、午餐肉、腊肠、熏鱼、咸牛肉、鱼罐头等。亚硝酸盐在体内形成具有致癌作用的亚硝胺，香烟的烟雾也含有大量亚硝胺，是胃癌、食管癌的主要病因。而富含维生素C、E的食物可以阻断体内亚硝胺的产生而起到抗癌作用。
* **食用色素。**颜色过于鲜艳的糕点等食品、饮料，对过于浓艳、芬芳的化妆品也要警惕。常见的致癌部位有肝脏、乳腺组织。
* **甜味剂。**无任何营养价值，膀胱癌等，不少国家主张禁止使用糖精。
除上述外，肉制品保鲜剂还有**山梨酸钾、苯甲酸、脱氢乙酸钠、双乙酸钠、乙酸钙等**。
冻品肉类解冻后焯水有大量白色泡沫爆锅，是加了什么类型的保鲜剂？？？
食品保鲜剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生劣变、色泽下降，为提高保存期，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。
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