制作纯红薯粉条不加明矾可以吗?

2024年11月02日 10:38
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网友(1):

粉条也是一种颇受人们欢迎的存在,而制作粉条的过程中也可以选择许多不同的材料,除了常见的红薯粉条,土豆粉条之外,还有豌豆粉条等。在以前为了让粉条快速成型,人们往往会将粉条中放入明矾,但是放入明矾的话吃下去容易对人体造成伤害,所以做粉条的时候可以用什么东西代替明矾呢?


明矾在传统手工制作粉条当中可以说吵段是必须的了,如果没有明矾,在制作红薯粉条的时间可能造成粉条沉在锅底不浮起,造成粉条制作升蔽誉失败,所以手工工艺对明矾是有明确的要求的。但国家卫生标准要求粉条当中的铝含不超过200mg/kg,所以很多手工粉条不能做出,这时就要有明矾的替代品或相应的工艺来替代。


现在群众对食品安全的要求越来越高,无明矾粉条也是群众的要求,做粉条的工艺主要有三种,除了手工工艺外,另外两种均可添加明矾,这两种工艺分别是挤出式工艺,涂布切割工艺,三种做的粉条各有特点,也都有相应客户群体,但无明矾工艺还是符合食品安全要求的,有很好的发展前景。


无矾鲜土豆粉条配方:土豆淀粉80斤、木薯淀粉20斤、筋力源0.6斤、50-55度温水50-200斤。工艺:将筋力源与全部淀粉混匀。取5斤淀粉用5斤凉水调糊,加开水10斤打芡。将打好的热芡糊并隐与其它淀粉和匀,再加其余温水和成粉团。降温至25度放入漏粉机,将粉条漏入开水锅内煮熟,粉条飘上来以后马上捞入凉水降温。然后,熟化阴干8-12小时、浸泡、搓开、沥干、真空或密封包装。

网友(2):

:红薯含有丰富的糖、纤维素和多种维生素营养,其中β-胡萝卜素、维生素e和维生素c尤其多,特别是红薯含有丰富的赖氨酸。具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。但红薯的不足之处,是缺少蛋白质和脂质。现有当中红薯被开发成多种食品来食用,如红薯干、红薯脆片、红薯粉丝等,其中在食用红薯粉丝时,由于其品种单一,不仅摄入蛋白质的量少,而且口感不佳。除此之外,传统红薯粉条的制作过程中会加入明矾成分,而明矾水解后形成al(oh)3,它会损伤人体的脑细胞,尤其对儿童的生长发育和智力造成影响。粉条在加工过程中,如不加入明矾,在制作红薯粉糊状面团时,糊状面团凝聚性较差,在面团漏条时下漏粉条会容易断裂;而经过蒸煮的粉条,粉条之间容易产生粘连、结块,在食用过程中,耐煮性时间较短,长时间蒸煮会糊化,影响食用性。技术实现要素:本发明针对现有的问题:健康方面,缺少足够的蛋白质和脂质,且粉条中加入明矾成分,明矾水解al(oh)3,会对人体的脑细胞、儿童的生长发育和智力造成影响;加工效果方面,粉条中不加入明矾成分,会导致糊状面团凝聚性较差,漏条时下漏粉条会容易断裂;食用性方面,蒸煮后粉条,容易产生粘连、结块,耐煮性差,长时间蒸煮会糊化,影响食用性;杀菌方面,明矾对多种革兰阴性、阳性球菌和杆菌都有抑制作用,如无明矾成分,会导致粉条加工后保质期缩短。为克服现有技术的缺陷,本发明提供一种无矾红薯粉条的加工方法,包括以下步骤:(1)筛选预处理:将粉碎后的红薯粉,经过100目网筛过滤,去除杂质部分;筛选后的红薯粉放置于灭菌锅中,使用巴氏杀菌法灭菌,灭菌温度63℃-65℃,时间30min;(2)打芡:取杀菌后的红薯粉7-8kg,放置于打芡容器内,加入红薯粉重量36%-40%的水,制成红薯浆液;制得的红薯浆液中加入为红薯浆液重量10~20%的藕粉、15~25%的大麦粉和2~5%的酵母,进行充分搅拌混合,制成红薯粉面团;在搅拌过程中保持红薯浆液温度为30℃-35℃;(3)面团制作:按照质量称取红薯粉50-60份、芦荟胶5-8份、山茶油3-4份、盐0.5-1份,将红薯粉、芦荟胶、山茶油和盐加入和面容器中,均匀混合;然后,将红薯粉面团加入和面容器内,加入红薯粉总重量53%-56%的温水和0.5%的发酵剂,水温28℃-32℃,均匀混合后,制成红薯粉糊状面团;将红薯糊状面团,经过半发酵和水浴搅拌后,制成待用糊状胡敬面团裤棚慎;(4)漏条、晾晒:向锅中加满水,煮至水沸腾;漏条机固定放置在锅正上方35cm处,其中所使用的漏条机孔径大小为8-9mm;漏下的粉条经过温度为80~90℃的电加热器,红薯粉丝在电加热器中的停留时间为40~60s;再将红薯粉丝放入烘干箱中进行低温烘干,或放出室外自然晾干。为了可以使物料可以进一步发酵,进而使制得和枣的红薯粉丝在食用时更松软,并且在红薯粉丝用于爆炸时更松脆,在步骤(2)中,对各物料进行充分搅拌混合后,静置3~8h,在静置过程中,控制物料的温度为30~35℃。

网友(3):

粉条又名粉丝,是我国传统的大众食品之一,粉条的加工原料主 要为豆类、薯类、谷物类淀粉,其中薯类粉条无论是生产量还是消费量均占第一,而薯类粉条的主要原料就是薯类淀粉;在传统粉条的加工中有着“无矾不成粉”的说法,为了提高粉条的韧性以及耐煮性,减唤悔少断条、糊汤等现象,在加工中要加入一定量的明矾,而长期摄食明矾会影响肠道中矿物质元素的吸收并导致骨质疏松症,同时也会影响神经系统传导,致使段链祥神经细胞发育而智力低下,从而引发中青年早衰,老年痴呆等症状;针对现有技术的不足,本发明提出了一种口感好、透明度高、韧性和弹性好、断条率低的无明矾无添加剂的红薯粉握搏丝粉条的制作方法。加工红薯粉条时候会加入明矾,使其煮了之后有嚼劲不易断。  辨别粉条是否是纯红薯粉制成的,可从以下几点判断:  

1.问:红薯粉的成本比较高,一般市面上价格特别低的粉条都不太可能是用纯红薯粉做的;  

2.观:纯红薯粉条色泽通透、发亮,假的红薯粉条颜色发乌;  

3.尝:干吃纯红薯粉条时,会有一丝红薯的清香,煮的时候,其会散发出红薯特有的香味,而且吃起来也很滑爽;  

4.烧:用打火机烧一节纯红薯粉条,烧完之后,其会成为细末,一吹就能吹散,假的红薯粉条烧过之后则会变成一缕细丝。

网友(4):

红薯粉条加工设备制粉谈旅芹流程无需加镇培明矾,加工成品粉丝含毕粉条爽滑筋道