苹果的果实色泽发育是怎样的？

1．苹果果皮的色泽发育

苹果果皮色泽分为底色和表色两种。果皮底色在果实未成熟时一般表现为深绿色，果实成熟时将出现三种情况：①绿色消退，乃至完全消失，底色为黄色；②绿色不完全消退，产生黄绿或绿黄底色；③绿色完全不消退，仍为深绿色。果皮表色在果实成熟后，一般表现为不同程度的红色、绿色和黄色等三种类型。

决定果实色泽的色素主要有叶绿素、胡萝卜素、花青素以及黄酮素等。叶绿素含于叶绿体内，与胡萝卜素共存（约为3.5：1）。类胡萝卜素是溶于水的，呈黄色到红色的色素，苹果果皮中主要含β－胡萝卜素，呈橙黄色。果实发育过程中，在叶绿素开始分解时，胡萝卜素随之减少。但是，如果实中的叶绿素含量降至品种固有的水平时，那么，到呼吸跃变前不久或者与之同时，胡萝卜素又会开始重新形成β－胡萝卜素及其他的黄色色素，如紫黄嘌呤等，是黄色品种果皮色泽之源。

花青素赋予果实以红色。苹果果皮中的花青素其基本成分是花青素糖苷或称花青素苷，苹果表皮和下表皮中都含有花青素苷，每100g鲜果皮中的含量可达到100mg。花青素是极不稳定的水溶性色素，主要存在于细胞液或细胞质内。在pH低时呈红色，中性时呈淡紫色，碱性时呈蓝色。与不同金属离子结合时，也会呈现各种颜色，因而果实可表现为各种复杂的色彩。花青素苷只有在叶绿素分解始期或末期才可能强烈形成。

2．影响花青素形成的因素

除品种的遗传性外，果实中的糖含量是影响苹果花青素形成的主要因素。花青素是戊糖呼吸旺盛时形成的色素原；另外花青素还常与糖结合，形成花青素苷存在于果实中。因此，花青素的发育与糖含量密切相关。任何影响糖合成和积累的因素均影响花青素的发育。较高的树体营养水平、合理负荷、适宜的磷钾肥与氮肥比例、适当控水均有利于果实的红色发育。

温度对着色的影响也与糖分的积累有关。中晚熟苹果品种夜温在20℃以上时，不利于着色。元帅系苹果果实成熟期日平均气温20℃、夜温15℃以下、日较差达10℃以上时，果实内糖分高，着色好。我国山西、陕西和甘肃等省的黄土高原地区以及西南地区的高海拔山区，多具有夜温低、温差大的条件，加之海拔高，紫外线较强，所以红色品种着色都较好。

光照除影响碳水化合物的合成和糖分的积累外，还直接作用于花青素的合成。花青素生物合成必须有苯丙氨酸解氨酶（PAL）的触发，而PAL是光诱导酶。光质对着色影响很大，紫外光有利着色，因其可钝化生长素而诱导乙烯的形成。

另外，果肉硬度也是果实品质的重要指标之一。果肉硬度不仅影响到鲜食时的口感味觉，也与果实的贮藏加工性状相关。苹果果肉的硬度与细胞壁中的纤维素含量、细胞壁中胶层内果胶类物质的种类和数量以及果肉细胞的膨压等密切相关。Kertez（1959）对17个苹果品种的研究表明，凡是细胞壁纤维素含量高、胞间结合力强的品种，果肉硬度较高；当液泡渗透压大，果实含水量多时，薄壁细胞膨压大，果肉硬度高。在果实发育过程中，果胶类物质总量减少，果肉硬度随之降低，近成熟时，果实细胞发生一系列的生理、生化变化，遂使果肉软化。