亚硝酸钠既属于护色剂也属于防腐剂。 护色剂又称呈色剂或发色剂,是食品加工中为使肉的与肉 制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。 亚硝酸分解产生亚硝基,并与肌红蛋白反应生成亮红色的 亚硝基红红蛋白。 亚硝酸钠除了发色外,还是很好的防腐剂。