一看、一闻、三尝一看：看颜色，正常卤水表面泛黄色；看气泡，如果有大量气泡说明明卤水已经发酵变质。二闻：卤水有恶臭、酸味，证明卤水已坏。如果酸味是因为刚卤制过牛肉产生的，这时候卤水并非是坏了，这是正常现象。三尝：可以将卤水进行加热后闻味口尝。正常就可以用，不正常的话则说明变质。
