影响牛肉颜色的因素有：①温度：是影响肌肉颜色变化的最重要因素。温度对肌肉颜色的影响包括由于较高的OCR所致的直接作用和在较高温度下脂肪氧化速度与微生物生长速度升高两方面的作用。②微生物：对高铁血红蛋白形成有影响。只有当肌肉中需氧微生物数量高达108~109个/立方厘米，微生物生长繁殖使得氧分压降低时，才会促进高铁血红蛋白的形成，此时肉就明显腐败了。
肉的新鲜程度和肉类品种等都有一定的关系
新鲜程度，品种，日期
