做甜酒为什么先酸后甜

发酵过头了就酸了。甜酒酿2-3天后，用多一点开水冲一下搅散，盖上盖，待冷却后很甜的。
放入冰箱后7-8都不会变质。 变成酸的了，是没有用开水冲或是没有放冰箱里。

扩展资料

注意事项

1．拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。

2．一定要密闭好。否则又酸又涩。

3． 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。

4．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干

5．如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。

6．如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。

7．拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散

做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：

1．适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。

2．在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

参考资料：百度百科-甜酒

因为甜酒酿的发酵过程是先糖化，再酒化，再继续发酵就会让酒精转化为醋酸。

家庭自制甜酒酿属于开放式操作，在这样的操作环境下很容易感染杂菌，其中最主要的杂菌就是乳酸杆菌，它是厌氧菌，可以把甜酒酿中的糖类物质转化为乳酸，从而让甜酒酿产生酸味。

乳酸杆菌的大量生长还会导致甜酒酿的PH降低，让酵母菌凝聚变性而死亡，中止正常的发酵过程。感染醋酸菌也是导致甜酒酿发酸的常见原因，它能把酵母菌产生的酒精转化为醋酸，也会让甜酒酿产生酸味。

甜酒酿感染杂菌的主要原因就是操作过程中消毒不彻底，此外，蒸饭时未蒸透，酒曲质量有问题或饭没有摊凉就下入酒曲等等因素，也会导致杂菌感染而产生酸味。

扩展资料：做酒最好要在冬天做，(立春之前)做好的可以一直放着一年都不会坏，现在天很热做好了，一段时间就要喝要不然很快就坏了，如果冬天做酒要把他围起来放，也就是保温，要到一定的温度才会出酒，大概的温度就是用手摸感觉暖暖的就行，出酒了就可以把围的东西拿掉了。

参考资料：甜酒——百度百科

先酸后甜
糯米1000克。
发酵剂———甜酒曲，或称酒饼丸一颗。一般是小袋包装，每袋两颗（球或块状）

煮糯米饭。要求饭硬而不夹生，太软太烂会影响米酒质量。
操作方法：将糯米用冷水浸泡8小时左右。用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点就见水为适量，15分钟即成。
1、摊凉和松散米饭。要求宜冷不能烫。太烫会烫死酵母菌，越凉越保险。操作方法，将米饭盛入一个或多个容器中，摊开散热，用手触摸米饭表面已冷即可。再集中在一个容器中，加入少量冷开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能使米饭沾上油腻，否则会使米酒发酸，不能食用。
2、加入酒曲发酵。将酒曲碾成粉末，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或封上薄膜。夏天可放在桌上，冷天可放在锅炉房的搁板上发酵，切勿将容器与锅炉接触，（在英国，夏天也可放在锅炉房中，以加速发酵时间），约24小时左右，小洞中已敞满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等三四小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，应存放在冰箱冷藏室中，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个多月，慢慢吃，其味无穷。