什么是面团稳定时间？氮肥后移对稳定时间和面包体积有什么影响？

2025年03月19日 00:45

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网友（1）：

面团的稳定时间是用特定的粉质仪测定的，用分钟来表示，可以精确到0.5分钟。稳定时间反映面团的耐揉性，稳定时间越长，面团耐揉性越好，面筋强度越大，面包烘烤品质越好。稳定时间太长的面粉不适合制作糕点、饼干等食品，太短不适合加工优质面包。

试验结果表明适当推迟施用氮肥的时期，可以有效的延长稳定时间，一般可以延长1～4分钟。同时可以相应扩大面包的体积，一般可以增加10～20厘米³。可见氮肥后移对延长面团稳定时间和增加面包体积的效果很好。