请问秦皇岛地区的饮食文化历史

　　这个的确是很专业性的问题，所以我也不发表什么了，只是给你贴点相关内容。还有，秦皇岛在先秦也是个弹丸之地，也许就没开化，所以不要局限于此地，还是研究河北的饮食为好，不过，在当时，可能就不分南北地方饮食，因为当时的饮食还不发达，很多种烹调方法，食材都没有（我曾经学过一点厨，对这个有点了解）还是放在全国范围研究吧。

　　1早在《礼记》中就有着宴会食序的记载，先是饮酒，再吃肉菜而后吃饭的程序和现在大致一样。在有十六种菜肴的宴会上，菜肴分别排成四行，每行四个。带骨的肴放在主位在左边，切的纯肉放在右边。饭食靠在食者左方，羹汤则放在右方。切细的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放近些。蒸葱等佐料放在旁边。酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果陈设干肉牛脯等，那就弯曲的在左，挺直的在右。
　　宴会有献宾之礼先由主人取酒爵到宾客席前请进，称为\'献\'；次由宾客还敬，称为\'酢\'；再由主人把酒注入觯后，先自饮而后劝宾客随着饮，称\'酬\'，这么合起来叫作\'一献之记礼\'。如今客宴会也叫酬酢，其本身就强调礼仪。

　　2烤、煮、蒸、涮

　　3大凡说来，在新石器时代人们已逐步改变了早先那种简单的有烹无调“火食”法，臻至夏商时期，烹饪技法达到了一定的时代高度。先秦文献中有燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、脍、烧、炖、熬、溜、煨、渍、脯、胹、醢、腊、醓、齑、羹等等一系列有关烹饪的术语，具体操作法已难完全表述清。如《周礼·天官·膳夫》有云：“凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。”里面就涉及到从食馔种类到调味品的选择、主副食的搭配、食品的刀工加工、烹饪操作及口味之适等众多内容。举“珍用八物”而言，一称“八珍”，《礼记·内则》述其专名为淳熬、淳母、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝�，并详细开列了有关制作过程。是上古难得保存至今的八种有名食馔谱。据学者考证，淳熬为稻米肉酱盖浇饭；淳母为黍米肉酱盖浇饭；炮豚为烧烤炖乳猪或羊羔，包括有宰杀、净腔、酿肚、炮烧、挂糊、油炸、切件、慢炖三日三夜等八道工序；捣珍为脍肉扒；渍为酒香牛肉；熬为烘肉脯；糁为三鲜烙饭；肝�为烤网油包狗肝①。一般认为，“珍用八物”揭示了周代烹饪与调味技艺的高境界代表作，其实这是出于后人对夏商周所谓“三代”烹调水平的迫记，正如我们下节所论，其中一些内容，至少在夏商时期也已有之。

　　总之，礼书中的饮食内容，大抵是对上古以来炊食器具繁化和烹饪技艺大进的规范化表述，多少透露了原始熟食法向“火食之道”大备的循序渐进的进程。

　　4中国最早的礼仪是在饮食活动中产生的。古代中国是一个家族式的政治国家,有着严密的等级结构。在先秦时期,饮食作为社会生活中最重要的部分之一,同样显示出鲜明的等级性来

　　5中国这个礼仪之邦，饮食之礼是重要的一 项内容。中国最早的礼仪是在饮食活动中 产生的。《礼记·礼运》曰:“夫礼之初，始 诸饮食。其蟠黍裨豚，污尊而杯饮，费俘而土鼓。犹若 可以致其敬于鬼神。”这里可以告诉我们，最原始的 礼仪是从饮食行为开始的。古代中国是一个家族式 的政治国家，等级性是这个国家的核心结构，国家就 是由家族扩大衍化而成，因此家族的老幼嫡庶之别 也就自然地体现在国家的等级之制上，并在此基础 上形成了古代中国的社会结构。(左传》昭公七年云: “天有十日，人有十等，下所以事上，上所以共神也。 故王臣公…

　　6但从西汉王褒《僮约》中要家僮煮茶、买茶、净具等茶事活动来看，可见自秦至汉，我国长江中下游的江、浙一带，饮茶之风已逐渐流行开来。而
　　巴蜀地区，饮茶更早，应始于秦代。

　　从《诗经》窥探先秦的饮食文化
　　　　
　　　　
　　　　
　　　　 《诗经》是我国第一部诗歌总集，对我国的文学发展产生了深远影响，而诗歌中的许多内容也客观地表现了西周和春秋时期的餐饮文化，值得我们认真研究。其特点概略地说有以下几方面：
　　　　
　　　　 一、我国的酒文化已基本形成。《礼记·效特牲第十一》中说：黔熬在施舍时“左奉食，右执饮”。原因是“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也。”所以古人吃饭离不开饮料，特别是酒。当时酒的品种虽只有粮食酿造类，但已有高下之分。酒坛上部高档的“清酒”要先用于祭祀祖先。如《北山之什·信南山》：“祭以清酒，从以骍牡。”酒坛下部澄清过的叫“酾酒”，用于犒赏重体力劳动后的家人。如《鹿鸣之什·伐木》：“伐木许许，酾酒有藇！” 而“旨酒”是醇美的酒（《桑扈之什·桑扈》：“旨酒思柔”，当为入口不辣之意。），用于款待尊贵的客人。如《鹿鸣之什·鹿鸣》：“我有旨酒，以燕嘉宾之心。”《礼记·玉藻第十三》说：“凡尊必上玄酒。”既然酒呈浓重的黑红色，估计“玄酒”就是“旨酒”吧！还有作为一般饮料的酒。当时的人们已考虑到喝酒的文明问题。比如提醒人们饮酒要适度。《小旻之什·小宛》：“人之齐圣，饮酒温克。”意即喝酒时要向圣人看齐,作风要温文尔雅,酒量更要有所克制。那么在盛情难却，的确喝醉了怎么办？《桑扈之什·宾之初筵》告诉我们：“既醉而出，并受其福。”意即喝醉了主动离开，在筵席吵嚷对大家都不是好事。当时人们还注重好酒配佳肴。《桑扈之什·頍弁》：“尔酒既旨，尔肴既佳。”
　　　　
　　　　 《周礼》和《礼记》中的内容说明当时已有分工明确的畜牧业，但从《诗经》上看尚未形成较大规模。人们获取肉食多以荒野狩猎和岸沚垂钓、撒网为主。兽类有虎、豹、熊、鹿、罴、兔、豚等；禽类有雉、鸠、鹊、鸨雁、鹤、鸳鸯、黄鸟等；鱼类则有鲤、鳊、鲢等。工具上狩猎以网、箭，渔则以网、钓，由于金属武器的缺乏或为获得美人的欢心，必要时人们也与野兽肉搏。如《郑风·大叔于田》：“襢裼暴虎，献于公所。”说的是一位年轻男子袒胸露背，勇敢地与老虎搏斗，并将死虎奉献给公家。还有《邶风·新台》谈到捕鱼时写到：“鱼网之设，鸿则离之。”按闻一多先生的说法，“鸿” 不是鸟而是“苦砻”的合音，即虾蟆。“离”同“罹”。意思是原本张网捕鱼，结果却抓住了蛤蟆。充分反映了当事人的幽默和无奈。《诗经》中明确提及的饲养动物有牛、羊、鸡、猪和狗等。从相关的内容上看，当时的养羊业似乎一枝独秀，人们吃羊肉，也用羊肉祭神灵和祖先，“羔裘”更是人们御寒的必备用品。《生民之什·生民》：“取羝以軷，载燔载烈。”就是人们把祭神的公羊放在火上烧烤。《生民之什·公刘》：“执豕于牢，酌之用匏。”证明当时已有圈养的猪。在《礼记》中就有“豚”和“野豕”的区别，并提醒“豚去脑”才能吃。但由于猪的食量大、不温驯，百姓都感到不如养羊合算，所以“猪”在《诗经》中只提到一次（《周南·驺虞》：“彼茁者葭，壹发五豝，于嗟乎驺虞！”指的是小野猪），且出现在王公君主的筵席上，所以猪肉在当时的珍贵程度是高于牛羊的。《王风·君子于役》：“鸡栖于埘”则说明当时的鸡已和人类形成的依附关系，或许粮食相对更为珍贵，虽然《礼记》中有“鸡羹”、“濡鸡”，但从《诗经》上看人们并没有大量的养鸡、吃鸡肉，只是把鸡当闹钟来用的。《礼记·内则第十二》就说：“鸡初鸣，咸盥漱”。《郑风·女曰鸡鸣》：“女曰鸡鸣，士曰昧旦。”猎人的老婆说：鸡叫了，快起床打猎去，老公说：再等会，天还没亮呢！而为官者就不敢贪睡了。《齐风·鸡鸣》：“鸡既鸣矣，朝既盈矣。”鸡叫时，朝廷里已人声鼎沸了。《周礼》中有“犬人”的记载，并要求“亨狗于东方”，吃“狗去肾”，如 “犬赤股而躁臊”则不宜食用了。这些内容证明当时的人们已经养狗、吃狗肉。但《诗经》却没有吃狗肉的记载。《齐风·卢令》提到狗，但诗中的狗是猎人的帮手，不是待宰的“肉狗”。所以窃以为无论朝廷还是民间，吃狗肉的习俗在当时并不普遍。人们似乎到了秦汉之交，社会动乱、食物匮乏时才对狗肉表现出莫大热情。
　　　　
　　　　 从《诗经》上看当时粮食的品种有稻、麦、黍、粟、菽等，并受到人们普遍的重视。《邶风·载驰》：“我行其野，芃芃其麦。”我乘车奔驰在田野上，两边是生长貌盛的麦子。《北山之什·大田》：“大田多稼，既种既戒，既备乃事。以我覃耜，俶载南亩。播厥百谷，既庭且硕，曾孙是若。”这段诗歌说明当时的粮食主要是种植的，并有了“曾孙”那样的专业户。《生民之什·生民》更说：“茀厥丰草，种之黄茂。”即要去除杂草，才能种好粮食。不过当时的粮食虽以种植为主，但或许依然有野生的粮食作物。如《鄘风·桑中》：“爰采麦矣？沫之北矣。”到哪里采摘麦子啊？就到沫的北边。这句诗歌让我们想到两个问题。其一或许当时还有野生的麦子可采；其二或许当时的人们在收获麦子时，不管是种植的还是野生的，都不是用收割而是用采摘的办法。“采麦”的做法证明当时金属工具的稀缺。
　　　　
　　　　 《诗经》中提到的蔬菜品种已经较多，有《卷耳》中的“卷耳”，有《采蘩》中的“蘩”（白蒿），《草虫》中的“蕨”和“薇”，《桑中》的“葑”（蔓青），《泽陂》的“蒲与荷”，《七月》的“葵及菽”（葵菜和豆苗），《泮水》中的“芹”等等。或许是野生蔬菜众多、出产丰富，或许人们当时对素菜的需求较少，《诗经》中没有大量种植蔬菜的内容，人们想吃时，只要知道什么季节、去那里采摘就行了。《唐风·采苓》“采苓采苓，首阳之巅。”去哪里采摘苦菜？要去首阳山顶。
　　　　
　　　　 当时烹饪的手段还比较简单，主要有炮、燔、炙、烹、蒸等。炮是用泥裹着烧，燔是在火上烤，《都人士之什·瓠叶》：“有兔斯首，炮之燔之”。即把兔子用泥包裹烧熟后，再把兔子放在火上烤香烤红。炙是在火中烧，《生民之什·凫鹥》：“旨酒欣欣，燔炙芬芬。”意思是肉在不断烤烧中浓香四溢。在《诗经》中“烹”写为“亨”，即是煮。煮是古代饮食主要的加工办法之一。煮素菜如《都人士之什· 瓠叶〉：“幡幡瓠叶，采之亨之。”煮荤菜如《桧风·匪风》：“谁能亨鱼？溉之釜鬵。”蒸在我国历史悠久，也是我国特有的烹饪方法，所谓黄帝“蒸谷为饭”。《诗经》中“蒸”写为“烝”。《生民之什·生民》：“释之叟叟、烝之浮浮。”我们从六朝《殷芸小说》中可以发现古代蒸饭的办法：即“甑”的中间用“箸箅”相隔，箅上盛米，再把“甑”放在已盛水的“釜”上面。然后烧火把饭做熟。“甑”的结构和现在的蒸笼是一样的，只是外观和材料不同罢。《彤弓之什·六月》中的“炰鳖脍鲤”反映出当时的饮宴是生熟杂成的。尽管当时的人们早已学会了用火，但他们仍然发现有的食品生吃更为鲜美。《礼记·内则十二》中也曾提到了“牛脍”和“鱼脍”，说：“肉腥细者为脍，大者为轩”。为去除生肉的腥臊，吃脍时要“春用葱，秋用芥”。现在我们在有的韩国餐馆依然可以吃到生牛脍，在我国的少数民族地区也能找到生猪脍，鱼脍直到清朝依然在我国某些地方流行。清·李调元《南越笔记》：“粤俗嗜鱼生，……以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血�生，细刽之为片。红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼。两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融。”但是现在的淡水鱼因为水源的污染几乎都无法生吃了，这是社会文明的退步。而食材的本味欠佳和恶化也是调味品发展的主要动力。
　　　　
　　　　 从《诗经》中我们还可以看出，当时的人们在烹饪时已开始开始注意调料和香料的运用。诗中有许多采摘香草的描写，更三次提到“花椒”。〈唐风·椒聊〉：“椒聊之实，蕃衍盈升。”《闵予小子·载芟》：“有椒其馨，胡考之宁？”显然当时已把花椒作为了馨香材料。还有枸杞、甘草等都有可能是当时采摘后用于烹饪的香料。那么吃饭的时候有没有调料呢？《生民之什·行苇》：“醓醢以荐，或燔或炙。”就是炙烤好的肉没有咸味，故吃的时侯要“荐”以肉酱。
　　　　
　　　　 从以上内容我们可以看出，先秦时代的饮食文化既是我们当代饮食文化的奠基石，也有其鲜明的历史特点。一、当时的野生食材十分丰富，不同的地区，不同的季节都有不同的荤素食物，由于其本味各异，所以当时的人们并不太重视调味，而在意突出食材的本味。所谓“贵天产也”，及“大羹不和，贵其质也。”这或许就是《诗经》中没有直接出现“盐”、“酱”的原因之一。伊尹强调“五味之和”，正说明当时普通的百姓尚不重视味道的调和。二、面食尚未大量出现，麦粒跟稻米一样都是蒸饭煮粥的材料。或许到了秦汉以后，随着胡汉交流的密切，我们的祖先才学会了做面食。三、烹饪上虽然《周礼》的“八珍”中虽已有“煎醢”，但从《诗经》上看炒、爆、炸等需要用油作为媒介的方法还没有出现，而主要在火和水上绕圈子。故当时的烹饪水平仍处于初级阶段。四、酒在原料和口味上比较单一，当时的人们主要用粮食酿酒，还没有果酒，更没有象后来那样加入各种动、植物原料，以增加酒的色彩，改善酒的功能和口感，他们只是一味在酒的过滤上和浓度上下功夫。白酒对他们来说更是2000年以后的内容了。这一点从《周礼》中也能得到佐证。《周礼·天官冢宰第一》把酒分为用于祭祀的“事酒”，成年窖藏的“昔酒”和清澈的“清酒”，也是在酒的作用和品质上作文章。
　　　　
　　　　 最后需要说明的是，本文仅从《诗经》的角度探讨先秦的饮食文化，以期抛砖引玉，推动相关议题的研究，并非对当时的饮食文化做结论，所以难免以偏概全，甚至多有缪误。恳请专家和同好指正。
　　　　

渤海之滨的秦皇岛因其独特的地理位置，饮食文化的历史源远流长，从殷商时代起，到明清日臻成熟，关里关外满汉民族大融合，也带来了饮食文化的融合，逐步形成了以冀菜为基础的京东沿海派特有风格。自改革开放以来，特别是1984年秦皇岛市被国务院定为沿海开放城市之后，随着经济的发展，旅游事业的突飞猛进，与之息息相关的饮食业进入了前所未有的发展阶段。来自东、西、南、北不同地域和不同流派的饮食风格荟萃于一城，可谓“人间品味飘溢秦皇岛，天下名厨汇聚美食城”。它不仅丰富了秦皇岛市民生活，而且为中、外广大宾客提供了丰富多彩的饮食服务，有利地促进了国际交往、经济发展，特别是为发展旅游事业做出了贡献。

O 风味名吃

长城饽椤饼
相传明朝将领戚继光率领以浙江人为主力的“戚家军”镇守山海关，北方粗粮较多，戌边士兵生活艰苦，因此有人利用每年五月长城沿线饽椤叶鲜嫩时机，制成饽椤饼，粗粮细做，改善生活。据说这种食品已经传到日本，做法基本相同。
成品为一张饽椤树叶内裹淀粉作皮，三鲜为馅的饼，饼皮隐约透明。三鲜馅和饽椤叶散发沁人的清香，是纯粹的民俗食品。
制作单位：山海关鸿宴饭庄（山海关城关南路109号）

四条包子
四条包子铺是1958年开业的老字号企业，因座落在古城山海关四条这条街上而得名，其店初创时服务质量比较高，吸引顾客较多，因而名气越来越大。选用普通的面粉，其馅料口味独特、醇而不霸、肥而不腻，为古城和外地游人喜欢。
制作单位：山海关四条包子有限责任公司（山海关南大街98号）

回记绿豆糕
清真回记糕点部始建于1945年，因初创人是回民又姓回而称“回记”。半个多世纪来，用地产绿豆以及白糖，按祖传秘方的调制生产出口味醇正的产品，深受本市以及周边地区群众的欢迎。
制作单位：山海关清真回记糕点部（山海关天心胡同22号）

老二位麻酱烧饼
麻酱烧饼是老二位饭店的优质产品之一，色泽微黄，层次分明，麻香醇正，松软适口。与涮火锅喝羊汤相搭配同吃，味道尤佳。
制作单位：海港区老二位饭店（文化北路15号）

煎饼合子
成品外观整齐，颜色亮黄，外皮酥脆，馅心鲜香。各种原料均产于本市，地方特色浓郁。
制作单位：同盛快餐有限公司（海港区东港镇柳村）

杨肠子火腿肠
始创人杨庭珍曾在山东济南给一家德国老板马斯萨兹制作火腿肠，1932年杨庭珍与人在天津合开“胜利肠子铺”，1941年“胜利肠子铺”迁至北戴河海滨，从那时起“杨肠子”即作为杨庭珍的艺名而名扬四方。
成品肠鲜香浓郁，口感独特，回味悠长。曾获河北省消费者信得过产品，省质量检验协会推荐产品等称号。
制作单位：北戴河盛利肉食加工厂（北戴河剑南路19号）

莲蓬山牌火腿肠
产品呈玫瑰色圆柱形，表皮干爽光泽有纹，色香味形俱佳，1981年以来曾获首届中国博览会金奖等国家、部、省级荣誉称号八个。
制作单位：北戴河商业局肉食加工厂（北戴河草场东路14号）

晓晓炸排骨
创建以来，以其赵氏家族传统工艺经过去腥、除味、增香、调色等工序，采用焖、炸、熏、烤等独特技法，制成种类繁多的熟食制品。成品红黄明亮，外脆里香、味美醇香，老少皆宜。其中油炸排骨现制现卖，为店中畅销品种。
制作单位：海港区晓晓熟食部（马坊市场82号）

O 地方菜肴

品 名 制 作 单 位
芝麻羊肉 穆斯林大厦
蟹黄鱼米 国际饭店
昌黎拔丝葡萄 昌黎鸿宾楼大酒店
三椒虾丝 市交通局山海关培训中心龙源酒店
爆原汁海螺 山海关粮食局望洋楼饭店
炸熘子蟹 昌黎鸿宾楼大酒店
绣球鲜贝 秦皇岛大酒店
酱爆皮皮虾 秦皇岛佳伦酒店有限公司
秦皇鸡 秦皇岛求仙大酒店
三吃比目鱼 阿康饮食服务有限公司
煎大虾 国家旅游局北戴河金山宾馆
麻仁红薯 抚宁新区美食城
红烧牛舌尾 秦皇岛燕明园餐饮有限公司
八带鱼炖肉 国家旅游局北戴河金山宾馆
双色海蛎 秦皇岛海景大酒店
白菜肉卷 秦皇岛佳伦酒店有限公司
蟹黄扒蜇头 国家旅游局北戴河金山宾馆
美味鱼子 山海关云鹏饭庄
青蛤氽鲫鱼 华联商城股份有限公司天华大洒店
红焖栗子鸡 青龙万德福美食娱乐城
清蒸加级鱼 山海关粮食局望洋楼饭庄

我推荐你到山海关文化局去了解下。

或者看看 秦皇岛电台的 漫话秦皇岛 里面会介绍一些吃的。

如 鲜花饼 之类的。

似乎是没这么多讲究吧
都是靠山吃山靠海吃海
秦皇岛山海都有
所以鸡鸭鱼肉家家都吃
改革开放前，冬天也都是大白菜土豆
加点海货

我就知道麻辣烫是3年前过来的
煎闷子是80年代就有的
铁板鱿鱼是93年左右有的
面皮也差不多那时候过来的
第一份面皮出现在秦皇岛人民影院旁边

我上学时候学过一本叫《秦皇岛史地》的书
你找现在上初中的问问
没准里面有你要的