在烹饪鱼时鱼肉太紧多半是蒸鱼的时间太久和火候没用掌控好,导致组织细胞被破坏,蛋白质凝固,导致鱼肉过硬。
做清蒸鱼的七大技巧:
1蒸小鱼头:小鱼头富有营养,但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上,用刀剁成细屑,放大碗中,加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末,搅拌均匀后,用旺火蒸10多分钟,那美味可口的鱼头羹就做好了。
2.撒盐法:将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再制作。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。
3.涂抹干粉法:蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼,在鱼身厚薄一致的情况下,蒸8-10分钟即可。每增重250g,多蒸5分钟。
4.加鸡油法:做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。
5.啤酒臆浸法:清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸,不仅腥味锐减,而且还会有一种螃蟹味。
6.沸水上屉法:蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。
一、要考虑鱼是否新鲜,活鱼宰杀后用盐腌渍半小时后在食用比较好。
二、煮得太久了,鱼肉就会很老。鱼肉很嫩很鲜,不易煮太久。
三、水少了。
原料:
鲫鱼、油、姜、蒜、八角、红椒、料酒、盐、面酱、白糖、葱、香菜、味精。
做法:
1、鲫鱼去鳞、去腮、去其内脏和腹内黑膜;
2、锅热后,下油,油热后,下鱼转小火煎;
3、反正面煎成金黄色盛出;
4、用锅内剩油,爆香姜蒜、八角、红椒,淋入料酒,下鱼,加开水刚刚没过鱼身,用中火炖;
5、汤汁收过半时,加适量盐、面酱、白糖,继续炖制;
6、待汤汁基本收干,加味精和葱丝、香菜末出锅即可。
注意:煎鱼时,油要适量宽松些,并且不要急于、勤于翻鱼身以免弄破。
是不是硬的像橡皮一样?野生的鲫鱼里面有一定比例这样的,什么原因不知道,非常少,我就吃到过一次。我们这里的人叫石鲫鱼。这鱼就是无害也没法吃,嚼起来就像塑料啊
有一种鲫鱼貌似是脆弱的 是喂养的食料和生活环境问题导致的