挂糊、上浆就是在经过加工处理的原料的表面上，挂上一层粘性的糊浆，然后采取不同的加热方法，制成菜肴，使菜肴达到酥脆、松软、滑嫩的目的。
挂糊和上浆所用的原料基本相同，主要有淀粉、鸡蛋、面粉、苏打粉及水等。而且同一种菜肴的原料，既可挂糊，又可上浆，因而往往糊浆混称。实际上，糊、浆有一定的区别，从投料的比例、调料方法、效果、用途等方面来看，都有明显的区别。
从投料的比例上看，挂糊所用淀粉较多，因此，挂糊较厚。上浆所用淀粉的比例少，所以上浆较薄。
从调制方法上看，有些菜肴挂糊是先用淀粉、水和蛋等原料调制成粘糊，再把原料放在糊中拖过。上浆则是把原料和一些调味品(如生黄酒等)、蛋液、淀粉依次直接加在一起拌匀。
从用途效果上看，挂糊多用于炸、熘、煎、贴等方法，使菜肴香、酥、脆的效果。上浆多用于炒、爆等方法，使菜肴达到柔、滑、嫩。
挂糊、上浆是烹调前一项比较重要的操作程序，制糊、浆所用的原料比例是否合适，操作方法是否正确，可直接影响菜肴的色、香、味、形等。
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