银耳菜谱烹饪方法如何？

银耳这一佳肴，在我国民间婚喜吉庆、佳节宴席上菜谱甚多，这里介绍10款：

（1）芙蓉银耳

原料：水发银耳50克，鸡蛋清6只，牛奶200克，熟火腿10克，鸡汤、料酒、精盐、味精适量。烹调方法：

①将鸡蛋清、牛奶一起放入汤碗中，加入鸡汤200克，并加少许精盐、味精打匀，上笼蒸熟取出，成芙蓉蛋。

②将银耳洗净，沥干水分，放入碗中，加入精盐、味精和少许水，上笼蒸烂取出。

③将鸡汤烧开，加适量精盐、味精后，起锅倒入另一汤碗中，然后将蒸好的芙蓉蛋用汤匙挖片，放入鸡汤碗中，再将蒸好的银耳覆盖在芙蓉蛋片上。

④将熟火腿切成10片菱形片，在银耳上拼摆成花形即成。

（2）明月银耳

原料：汤银耳25克，鸽蛋10个，清汤1.2千克，熟金华火腿肉50克，香菜5克，精盐3.5克，黄酒10克，味精7.5克。烹调方法：

①将银耳用温水泡发，去根蒂，再用清水洗净，在开水锅中汆透，捞出沥去水分。火腿切成末；香菜洗净，掐去梗，留双叶。

②将鸽蛋外皮洗净，打入10个小酒盅里（盅内先涂上1层油），再把香菜叶和火腿末粘在鸽蛋上，小汽蒸7～8分钟。取下把酒盅泡入凉水中，起出蒸好的鸽蛋，泡入凉水中。

③起锅放入清汤，加入精盐、黄酒和味精，把银耳与熟鸽蛋放入汤内，汤烧开撇去浮沫，盛入10个小汤碗中。

（3）绣球银耳

原料：水发银耳50克，水发香菇2朵，虾仁100克，熟火腿25克，鸡蛋清2克，蛋皮半张、熟肥膘少许、马蹄爽2只，鸡汤、精盐、味精、料酒、生粉、姜汁、葱适量。

烹调方法：

①将洗净的银耳、香菇、熟火腿、蛋皮、葱分别切成细丝后，和在一起拌匀待用。

②将虾仁洗净，与熟肥膘、马蹄爽分别切成末，一起放在碗里，加蛋清、精盐、味精、料酒、葱、姜汁，打成虾茸，然后挤成12个虾球。

③将虾球均匀地蘸上银耳等细丝料，倒入盘中，上笼蒸10分钟左右取出，冲入烧沸的鸡汤即成。

（4）牡丹银耳

原料：银耳150克，豆腐1块，香菜叶10克，黄豆芽汤200克，素火腿少许，味精、精盐、水、淀粉适量。烹调方法：

①把银耳用温水泡开，除去根、杂质，洗干净，均匀地摆放在盘子里。豆腐捣碎压成泥，加入精盐、味精调拌均匀，加适量淀粉搅成糊备用。

②用1个碗，将调拌好的豆腐泥均匀地装在里面，上边再撒火腿末、香菜叶，蒸5分钟左右取出，均匀地摆在装银耳的盘子里。

③将大炒勺放火上，加入黄豆芽汤、精盐，烧开后加入味精，用少许水淀粉勾芡，浇在“牡丹银耳”上即可食用。

（5）凤冠银耳

原料：干银耳10克，水发香菇20克，净虾仁150克，猪肥膘100克，鸡蛋清2只，火腿肉15克，鸡汤、味精、精盐、生粉、料酒、葱、姜汁适量。烹调方法：

①将虾仁、熟肥膘洗净分别斩成茸泥，一并放在碗中，加入蛋清、精盐、料酒、味精、葱姜汁，拌成虾肉馅，挤成桂圆大小的馅球。

②香菇切成小圆片，火腿切成菱形小薄片。

③银耳泡发后去蒂，洗净，选出同样大小的10朵，沥干水分，加精盐、味精拌匀，每朵银耳中装进1只虾肉馅球，上插1片菱形火腿片，再插1片香菇小圆片，然后整齐地排在盘内，上笼蒸透取出。

④锅内入鸡汤煮沸，加入味精、精盐，搅匀后勾薄芡，出锅徐徐浇进银耳中，10片菱形片，在银耳上拼摆成花形即成。

（6）鸡茸银耳

原料：干银耳15克，鸡脯肉100克，火腿肉末10克，猪肥膘25克，鸡蛋清3只，鸡汤、白酱油、味精、生粉、高汤、熟猪油适量。烹调方法：

①将银耳泡开去蒂洗净，放在碗中加入高汤，上笼旺火蒸透，取出沥去汁。

②将鸡脯肉、猪肥膘分别剁成细泥，拌和放在碗中，加调料、蛋清、鸡汤，用筷子搅拌成鸡茸糊。

③炒锅洗净置文火上，放入生粉水慢搅至乳白色时，加白酱油、味精调匀，放入鸡茸糊，改用文火烧，用铁勺不断搅动，最后倒入银耳翻炒几次，起锅装在盘中，撒上火腿末即成。

（7）茉莉银耳

原料：水发银耳50克，茉莉花20朵，鸡汤、熟猪油、料酒、精盐、味精、葱段、姜片适量。烹调方法：

①将银耳去蒂洗净，并将大朵银耳撕开，放在汤盘中，加鸡汤、精盐、葱段、姜片，上笼蒸烂取出，拣掉葱、姜。

②炒锅放油烧热，下葱段、姜片煸出香味，加入鸡汤，捞出葱、姜。

③放入银耳，再加料酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，撒上去蒂的茉莉花朵，出锅即成。

（8）白扒银耳

原料：干银耳15克，嫩丝瓜250克，熟火腿10片，熟鸡脯肉50克，笋尖50克，小香菇30克，高汤、熟猪油、料酒、精盐、味精、生粉、胡椒粉、葱段、姜片适量。烹调方法：

①将银耳泡发去蒂洗净，加高汤、葱、姜、料酒、精盐、味精、上笼蒸烂取出，去掉葱、姜，滗出汤汁。

②将小香菇泡发去蒂洗净，丝瓜削皮，剖开，去瓤，切成斜刀片。熟火腿、熟鸡脯肉、笋尖分别切成薄片待用。

③炒锅放猪油烧热，放入银耳及熟火腿片、熟鸡脯肉片、笋尖片，翻炒几下，加入高汤、料酒、精盐、味精。

④待汤汁收浓时，勾薄芡，撒少许胡椒粉，出锅即成。

（9）西米银耳羹

原料：干银耳15克，西贡米150克，糖桂花少许，白糖200克。烹调方法：

①将银耳放入温水内泡发，去根蒂，洗净。

②将西贡米放开水锅内略汆，然后将锅离火，待锅内水凉后捞出西贡米，冷水漂洗，沥干。

③往锅内加清水，放入银耳，烧沸后加入白糖、西贡米；待再沸时用勺推搅，加入糖桂花，搅至汤浓时起锅食用。其特点为银耳软烂，西贡米透明光亮，味道甜香。

（10）珍珠银耳

原料：水发银耳50克，鸡里脊肉100克，猪肥膘肉25克，1个鸡蛋的蛋清，熟瘦火腿肉、冬笋各10克，油纸1张。精盐、味精、绍兴酒、鸡汤、明油适量。烹调方法：

①将泡好的银耳除去根及泥沙污物，用水洗净待用。把瘦火腿肉、冬笋切成小“象眼”片。

②将肥膘肉切成片，与鸡里脊肉一起用刀背砸成细泥，加蛋清、鸡汤、味精、绍兴酒、精盐，用筷子搅匀成稠粥状。用油纸卷成牛角形的纸筒，将鸡泥装在筒里。把纸筒的尖端剪去一小段，使之能挤出鸡泥。

③在盘内抹上1层猪肉，将纸筒内的鸡泥一个一个地挤成珍珠形丸子放在盘内。

④炒勺内放入鸡汤，烧开后将珍珠形的鸡肉丸子放入汤内。汤开时，再放入银耳、火腿、冬笋片汆一下，捞在汤碗内。勺内加精盐、绍兴酒、味精，待汤开后撇净浮沫，加点明油，浇在碗内即成。