那是因为芝麻酱中蛋白质的物理性质所导致的结果，当向其中加适量醋时，粉状的细小颗粒吸水（一般用凉开水）后，蛋白质不会发生热变性，而与水结合成团块形成致密的网络，变得硬实稠粘的结果。当加醋量过多时 ，就会破坏此结构，变稀。
不是加了醋变稠，而是本来就稠。静置一段时间以后就开始沉淀了，上面一层多是香油，下面是芝麻酱。
因为里面的化学物质会产生反应。
芝麻酱加油变希，加水原料稠
物理变化。
