有一种说法,对鱼类中好吃的部位作了概括性的说明:雄鱼头草鱼尾,鲢鱼肚皮鲤鱼嘴。也就是说,雄鱼(有的地方叫大头鱼)最好吃的地方是头,湘菜中的剁椒鱼头、开胃鱼头是很有名的了;草鱼最好吃的地方是尾巴,肉质最是鲜嫩;链鱼的肚皮不用说了(好象所有的鱼肚都好吃,呵呵);南方的鲤鱼个子太小,那小嘴常常感觉不出味来
白浇雄鱼头
主料:鄱阳湖鱼头(半边)2000克左右
配料:菜胆100克、芋结100克、生姜10克、自制辣椒100克、大蒜头10克
调料:劲霸鸡汁3克、劲霸鲍鱼汁3克、蒸鱼酱油3克、陈醋10克、麻油5克、蒜茸酱5克、白糖5克、精炼油10克、味精3克、精盐5克、劲霸鸡粉2克
制法:1、将鱼头洗净,打十字花刀、姜切片、葱打结、放在鱼头上、上笼蒸12分钟,鱼头熟,取出装盘,菜胆,芋结焯水后围边;
2、炒锅上火,下入精炼油,随后调入蒜茸酱,生姜来炒香,再调入劲霸鸡汁、劲霸鲍鱼汁、蒸鱼酱油、糖、醋、盐、味精、劲霸鸡粉、鲜汤、自制辣椒、浇在鱼头上即成。
特点:鱼肉鲜嫩、营养丰富、久吃不厌,系九江传统名菜
【菜名】 红烧划水
【所属菜系】 沪菜
【特点】 著名上海风味菜。以青鱼尾巴(即划水)红烧而成。此菜工艺十分讲究,须经儿次颠翻而鱼尾不断,其难度很高。
【原料】
草鱼尾500克 青蒜丝、糖、淀粉各5克,酱油50克,姜4克,香油、胡椒粉、酒各2克,精盐3克 油80克
【制作过程】
草鱼尾洗净,追剖成4小段,用酱油、糖腌3分钟待用; 锅中放油烧热,放入葱、姜及腌过的鱼,快速将鱼翻面,用酒、糖入锅煮至鱼熟后,用淀粉加水,
从锅周边淋下勾芡,然后再淋些香油便可起锅,盛盘后上面撒入青蒜丝即可。
鲢鱼肚皮实在找不到,请参照鲢鱼做法
剁椒蒸鱼嘴
主料:鲤鱼嘴12个。
配料:剁辣椒150克。
调料:猪油100克,味精2克,蚝油25克,料酒10克,姜、蒜籽各5克,葱15克,香油3克。
二、制法
1、将鱼嘴洗净去鳃,用葱(10克)、姜、料酒汁腌渍30分钟;蒜子切末,5克葱切花。
2、将剁辣椒、味精、蚝油、猪油、蒜末调成汁。
3、把腌好的鱼嘴摆入盘中,然后把调好味的剁辣椒汁均匀地撒在鱼嘴上,上旺火蒸8分钟,取出撒上葱花,淋香油即成。
三、特点
色泽红亮,质地软滑,滋味鲜香。