蛋白质变性的现象

许多人都知道“蛋白质变性”这个词——就是在某种条件下，它摆不出正确的造型了。所以，经常有人说“什么什么会导致蛋白质变性，影响营养价值”，忽悠人的广告也说“某某食品运用高科技手段，保留了蛋白活性”…… 绝大多数的蛋白，在高温下都会失去本来的造型，也就是“变性”了。但是人们吃蛋白，是为了获取氨基酸，所有的蛋白到了肚子里，绝大多数被分解成了单个氨基酸，只有极少一部分能保留几个氨基酸而成为“多肽”。人体只需要这些积木的块，到了体内再重新连接，重摆造型。所以，有没有它本来的造型，在营养上一点意义都没有。 我们吃的绝大多数蛋白食物，本来就需要它失去本来的造型，而变成美食。比如豆浆中的蛋白，被加热失去本来造型，又被加入凝固剂促使它们“手拉手肩并肩”，最后变成了豆腐。

*至于牛奶之类，本来就经过了高温干燥，早就“变性”了。而进一步加工的牛奶蛋白（浓缩乳清粉）之类则更惨，不仅失去了空间造型，还可能被一种叫凝乳酶的蛋白拦腰砍开，再连接起来而成为奶酪（浓缩乳清粉）。
其实你冲蛋花汤 就是蛋白质变性的过程

　　蛋白质变性（protein denaturation）是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。
　　原因：变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，改变其分子内部结构和性蛋白质变性质的作用。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
实验现象：生物活性丧失：
蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。有时蛋白质的空间结构只要轻微变化即可引起生物活性的丧失。
某些理化性质的改变：
蛋白质变性后理化性质发生改变，如溶解度降低而产生沉淀，因为有些原来在分子内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来,分子的不对称性增加蛋白质分子凝聚从溶液中析出，因此粘度增加，扩散系数降低。
价值：
1、鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟后更易消化。
2、细菌、病毒加热，加酸、加重金属（汞）因蛋白质变性而灭活（灭菌、消毒）。
3、动物、昆虫标本固定保存、防腐。
4、很多毒素是蛋白质，加甲醛固定，减毒、封闭毒性碱基团作类毒素抗原，制作抗毒素。
5、用于蛋白纯化中杂蛋白的沉淀。

昨天就看到这个问题，但是没法回答，蛋白变性最明显的现象自然是出现白点，也就是变性蛋白的聚合体，而且肉眼能看到的，一般就是白点或絮状沉淀了，有时候是浑浊的液体。可惜没有图片，不好意思

有沉淀生成不能说明蛋白变性，碱提酸沉法制备蛋白在酸沉时蛋白也会沉淀，只是利用在蛋白等电点时蛋白溶解度最低的原理，蛋白并没有变性