用粮食酿酒设备、固态发酵法制作玉米酒,入口饱满,回味悠长,那做固态玉米酒要注意什么?雅大酿酒师4步教您做出美味玉米酒。
传统工艺固态法发酵主要分为蒸煮,摊凉下曲,发酵,蒸馏出酒这四个大步骤。我们就围绕这四个步骤教雅大学员酿造出好喝的玉米固态酒。
粮食酿酒设备做固态玉米酒
一、蒸煮。
1、挑玉米。粮食在蒸煮前,必须进行精挑细选,剔除发霉腐烂,虫蛀的粮食,否则这样的粮食蒸出来的酒会增加白酒的苦味,让有害物质增多,损坏酒质。
粮食酿酒设备做固态玉米酒—挑选玉米
2、泡粮。上班后的首先将玉米泡起来,准备明天教学用。
3、将泡好的玉米沥干水份,铲入不锈钢侧开口固态纯粮食酒设备中,因雅大纯粮食酒设备排水性好,所以不用担心玉米含水量大蒸不好。
粮食酿酒设备做固态玉米酒—泡玉米
4、粮食蒸煮。粮食蒸煮是为了蒸煮粮食需要酿酒人随时掌握粮食蒸煮的程度,不可太烂,也不可吸收的水分不够。
5、玉米已经蒸煮好了,雅大学员将蒸煮好的玉米从侧开口中铲出,享受酿酒的乐趣。
粮食酿酒设备做固态玉米酒—蒸好后侧开口酿酒设备轻松出料
二、摊凉下曲。
粮食蒸煮完成后就需要开始摊凉下曲的步骤。
每个地区的做法都有所不一样,有的直接在地上摊凉,有的做了糖化箱,为方便学员亲自动手操作,我们直接在地上糖化。
粮食酿酒设备做固态玉米酒—摊凉
下曲必须做到曲量合适(按0.5%-0.6%的比例加入雅大高产酒曲),多了则白酒曲味大,少了则糖化不充分,影响发酵。
粮食酿酒设备做固态玉米酒—按比例放酒曲发酵
摊凉过程中也不是将粮食一直放在那里变凉就行的,必须要隔一段时间搅动翻匀,保证每一处的温度都一样。
三、发酵。
发酵的形式有不少,有的地方是做的水泥窖池发酵,有的是有历史的泥窖,例如泸州老窖几百年的窖池,我们教学过程中则是用不锈钢发酵桶发酵。
粮食酿酒设备做固态玉米酒—雅大不绣钢发酵桶发酵
发酵好不好除了前面一步摊凉下曲也就是糖化是否充分的影响以外,还需要考虑自然温度的影响。
雅大的酿酒师会告诉学员们不同的季节大概需要发酵多长时间,如何通过温度计,手捏,嘴尝来确定发酵是否到位。